Gewußt wie: Hygiene in der Küche

Die geeignete Aufbewahrung und Lagerdauer üben einen entscheidenden Einfluß auf die Qualität von Lebensmitteln und damit auf unsere Gesundheit aus. Sorgfältige Hygiene beugt Erkrankungen vor, z.B. kann eine Infektion mit Salmonellen besonders für Menschen mit chronischen Erkrankungen (z.B. Diabetes) lebensbedrohliche Ausmaße annehmen. Insbesondere im Umgang mit Fleisch, Fisch und Tierprodukten ist Sorgfalt angesagt, aber auch pflanzliche Nahrungsmittel können betroffen sein. Hier nun einige wichtige Hinweise:

Auch wenn es vermeintlich banal klingt, am Anfang einer Mahlzeit steht die Frage: „Was brauche ich wann?“ Ein konsequenter Wochenplan, eine Einkaufliste und eine Kühltasche leisten gute Dienste. Frischwaren verbraucht man stets zuerst, je kürzer sie gelagert werden umso besser. Kälte verzögert den natürlichen Verderb, daher sollten Kühlwaren sofort nach der Heimkehr im Kühlschrank (unter 7 Grad besser unter 5 Grad) oder Gefrierfach (-18 Grad) landen. Merke: Weder Kühlschrank noch Gefriertruhe töten Krankheitserreger ab. Bei Kälte fallen Bakterien und Schimmelpilze lediglich in einen Ruhezustand, und sie vermehren sich explosionsartig, sobald es wieder wärmer wird (siehe unten).

Man könnte sich die Nase über diese strengen Regeln rümpfen, denn früher hätte sich niemand darüber den Kopf zerbrochen. Zwar hat es zu allen Zeiten Lebensmittelvergiftungen durch Krankheitserreger gegeben, doch heute, im Zeitalter der Massenerzeugung von Lebensmitteln unter hohem Preisdruck und der langen Transportwege, breiten sich z.B. besonders gefährliche Salmonellenstämme aus. Diese Bakterien können bereits in einem frisch gelegten Ei vorhanden sein, für lebensbedrohliche Brech-Durchfälle und Austrocknung sorgen und sich sogar dauerhaft im Körper festsetzen. Besonders tückisch: der Befall von Lebensmitteln mit Salmonellen lässt sich weder sehen, noch riechen oder schmecken.

Um diesen unliebsamen Bakterien einen Strich durch die Rechnung zu machen, sollte man gefrorene Lebensmittel wie Fleisch grundsätzlich nur im Kühlschrank auftauen und niemals(!) bei Raumtemperatur oder im Plastikbeutel im heißen Wasser.  Aus 100 Salmonellen, die sich morgens auf einem Stück Fleisch, einer Mayonnaise oder einer Eierspeise befinden, werden mittags bei Raumtemperatur über 10.000! Roheiprodukte wie Tiramisu oder Mayonnaise dürfen keinesfalls länger als zwei Stunden außerhalb des Kühlschrankes lagern. Sogar gekühlt dürfen diese Produkte nicht länger als 24 Stunden aufbewahrt werden. Es gibt keinen „Ausgleich“ durch erneutes Kühlen oder Einfrieren! Nach dieser Zeit hilft nur gründliches Durcherhitzen oder Wegwerfen! Kurzes Erwärmen – besonders von gekochten Resten- mit der Mikrowelle genügt nicht! Es ist wirklich traurig, wenn man an die „gute alte Zeit“ denkt: Kinder sollten auch nicht mehr rohen Kuchenteig naschen.

Verschimmelte Lebensmittel gehören samt und sonders in den Müll. Wer sparen will und nur die befallenen Stellen entfernt, sollte sich vor Augen halten, dass bis auf eine wenige Ausnahmen (Marmelade mit mehr als 50% Gelierzucker, Hartkäse) das gesamte Lebensmittel mit schwer erkennbaren Pilzfäden und krebserregendem Pilzgift durchsetzt ist. Tipp: Alte Brotkrümel stets entsorgen, da sie frisches Brot mit Schimmel infizieren können und den Brotkorb gelegentlich mit Essigwasser auswischen.

Auf dieselbe Weise sollte man auch den Kühlschrank regelmäßig reinigen. Nicht nur dort lagert man Vorräte verschlossen oder abgedeckt, um sie vor Pilzsporen in der zirkulierenden Luft zu schützen. Kondenswasser unter Plastikdeckeln ist unhygienisch und fördert den Verderb, besser sind „atmungsaktive“, trockene Gefäße, z.B. eine nicht ganz luftdicht abschließende Käseglocke. Hygienisch einwandfrei zur Aufbewahrung geeignet sind wiederverschließbare Original-Folienverpackungen von Scheibenkäse oder Aufschnitt. Zudem lässt sich ihre Füllung portionsweise entnehmen, ohne dass dabei der gesamte Inhalt berührt werden muß. Obst und Gemüse bewahrt man am besten in gelochten Folienbeuteln auf. Zitrusfrüchte, Bananen, Kartoffeln, Gurken, Paprika und Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank, denn sie vertragen keine Kälte und verderben dort schneller. Damit Kühlware lange lecker bleibt, hat jedes Lebensmittel im Kühlschrank seinen festen Platz. Ganz unten: Obst und Gemüse, 1. Stock: Fleischwaren, Fleisch, Fisch, 2.Stock: Milchprodukte, Ganz oben: zubereitete Speisen, abgedeckter Käse;  Tür oben: Eier Butter; Tür Mitte: Dressing, Saucen, Tuben, Marmelade; Tür unten: Getränke. Diese spezielle Anordnung nutzt das Temperaturgefälle im Kühlschrank sinnvoll aus. Ketchup ist übrigens nach Auskunft des führenden Herstellers angebrochen nur 4-6 Wochen gekühlt haltbar, auf den Packungen ist dieses unverständlicherweise nicht vermerkt. Reste gegarter Speisen sollten schnell abgekühlt, dann bei unter 7 Grad aufbewahrt und innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden.

Der Küchen-Lappen und -Handtücher sind das Paradies für Bakterien, sie sollten daher täglich gewechselt werden; - hygienischer ist saugfähiges Küchenpapier von der Rolle. Spülbürsten bleiben blitzsauber, wenn man sie in regelmäßigen Abständen in der Geschirrspülmaschine (gerne im heißen Spülgang) reinigt. Ein wenig trauere auch ich „der guten alten Zeit nach“.

 Dr. Hans Peter Weinschenck